Lo Chef Rocco De Santis presenta lo gnocco

Il Brunelleschi Hotel di Firenze aderisce al lockdown e sostiene il motto del momento: #iorestoacasa. Ma continua a regalare emozioni e ha pensato ad una coccola a distanza per chi rimane a casa e ama la buona cucina.

L’Executive Chef Rocco De Santis regala la ricetta di un suo cavallo di battaglia, piatto ricco e consolatorio.

Lo Gnocco, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante 1 stella Michelin Santa Elisabetta (www.ristorantesantaelisabetta.it).

È una speciale interpretazione della genovese campana, che evoca ricordi e stupisce per la sua originalità, e prevede l’utilizzo dell’agnello. In attesa di riaprire, De Santis fa sognare le papille gustative di quanti vorranno realizzare il suo piatto a casa, magari proprio in occasione del pranzo di Pasqua.

Campano di nascita, lo Chef Rocco De Santis è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a far gioire olfatto e palato.

Nel Ristorante Santa Elisabetta, al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più antico di Firenze, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea.

Così, gli gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto aromatico del timo.

Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.

Ricetta per 4 persone; Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti
Per l’impasto: 1 kg di patate; 2 rossi d’uovo; 10 gr di sale; 50 gr di Parmigiano grattugiato; 250 gr farina.

Per il sugo: 5 cipolle ramate di Montoro; 300 gr di cosciotto di agnello; 200 gr di pancia di agnello; 1 carota, un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino.

Per la farcia: 500 gr di caprino del Mugello; 50 gr. parmigiano; 1 rametto di timo fresco; sale.

Per la crema di piselli: 250 gr. di piselli, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio

 

Procedimento

Per la farcia

In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in un sac à poche e tenere in frigo.

Per gli gnocchi

Cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti, si otterrà una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere l’impasto; lasciar riposare per circa 30 minuti.

Per la genovese

Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso; mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Versare l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle; unire le cipolle e la mirepoix di carota e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, si otterrà una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.

 

Per la crema di piselli

Sbucciare i piselli e lessarli per pochi minuti. Far soffriggere uno scalogno con uno spicchio di aglio e unire poi i piselli. Rosolare il tutto e bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore, ridurre il tutto in una purea liscia e omogenea.

Finitura del piatto

Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto degli gnocchi a 2 mm; con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia di caprino e formare una pallina ottenendo così uno gnocco. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre sopra gli gnocchi.

 

 

 

Brunelleschi Hotel

L’ingresso del Brunelleschi Hotel dà su una accogliente piazzetta del centro storico fiorentino, a pochi passi dal Duomo, da Palazzo della Signoria e dalla Galleria degli Uffizi: l’albergo è attorniato dalle vie dello shopping e dai musei più famosi della città. Il Brunelleschi Hotel ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI secolo e una chiesa medievale, interamente ristrutturate nel rispetto delle caratteristiche originali. All’interno, un museo privato conserva reperti rinvenuti durante il restauro della Torre e un calidarium di origine romana, oggi incastonato nelle fondamenta. Il Brunelleschi Hotel fa parte degli Esercizi Storici Fiorentini. L’albergo è stato rinnovato in uno stile classico contemporaneo estremamente elegante, dove predominano i colori chiari e il grigio della tipica pietra serena.

 

Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È stato insignito dalla Guida Michelin 2020 di una stella; ha ricevuto due forchette con votazione 80/100 nella Guida dei Ristoranti d’Italia 2020 di Gambero Rosso e un cappello nella Guida gourmet de L’Espresso 2020. Situato in una sala intima con solo 6 tavoli al primo piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. E’ aperto a cena dalle 19.30 alle 22.30 e ogni venerdì e sabato ospita la rassegna gourmet dei sabati enogastronomici. Dal 7 gennaio è aperto anche a pranzo dalle 12.30 alle 14.30 dal martedì al sabato. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.

 

La più informale Osteria Pagliazza apre tutti i giorni dalle 12.30 alle 22.30. Situata al pianterreno dell’hotel, durante la bella stagione ha anche tavoli all’aperto sulla suggestiva piazzetta antistante l’albergo, e propone un menu sfizioso di piatti dichiaratamente a base di ingredienti del territorio.