Sapori dal Mare

Giovedì Santo, la storia della zuppa di cozze napoletana

di Claudia Sparavigna

Se sei a Napoli, non è giovedì Santo se non c’è zuppa di cozze. La tradizione di consumare una zuppa di cozze in occasione del giovedì Santo è antica e affonda le sue radici nella storia dei Borbone e della Napoli a cavallo tra ‘700 e ‘800.

Re Ferdinando I di Borbone, uomo golosissimo di pesce e frutti di mare, tanto da andare a pescarli con le sue mani nelle acque chiare di Posillipo, volle accogliere un ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco, che si prodigava per combattere il vizio in ogni sua forma, che gli consigliò di non eccedere con i peccati di gola, almeno durante la settimana santa. Così chiese ai suoi cuochi di non servire le cozze con la ricetta sontuosa che egli stesso aveva approntato, “cozzeche dint’a connola”, ma di preparare il mitile in maniera più sobria.

Zuppa di cozze, un piatto da Re

Un uomo furbo e goloso come il re, trovò il modo per non deludere né padre Rocco né il suo palato: fece preparare le cozze in maniera semplice con pomodoro e un olio forte ai peperoni, nacque così la zuppa di cozze del giovedì Santo. In questo modo, Sua Maestà poteva affrontare lo “struscio” del giovedì santo a via Toledo a pancia piena. La notizia dell’escamotage trovato dal sovrano si diffuse immediatamente in città e tutti, dalla borghesia al popolo, seguirono l’esempio del re. Da allora non può mai mancare la zuppa di cozze sulle tavole dei napoletani, nel giorno del giovedì Santo.

Col passare del tempo, la ricetta della zuppa di cozze si è modificata per vari motivi. Il popolo sostituì alle più costose cozze i maruzzielli, ovvero le lumache di mare; i più golosi cominciarono a mettere del pane nella zuppa di cozze, che poi è diventato crostino o fresella a seconda dei casi; i più danarosi ci aggiunsero anche un po’ di polpo.

Gli ingredienti originali che compongono la ricetta sono però pochi e semplici, come “penitenza” voleva: cozze, pomodoro, aglio, prezzemolo, salsa forte di peperone, altrimenti detta “ ‘o russ”. Oggi però si è portati ad utilizzare la ricetta più complessa, con freselle, polipetto e perché no, frutti di mare, lumache e gamberi.

Zuppa di cozze, dove trovarla a Napoli

La famosa zuppa di cozze del ristorante 'O Russo, a Marano di Napoli
La famosa zuppa di cozze del ristorante ‘O Russo, a Marano di Napoli

La zuppa di cozze, ormai, si trova facilmente nei locali del centro di Napoli in qualunque stagione, soprattutto a ridosso delle due antiche Porte cittadine: Porta Nolana e Porta Capuana ma se non siete a Napoli e vi viene voglia di zuppa di cozze, potete prepararla a casa senza grosso sforzo. Tra le migliori cozze sul mercato, non possiamo non menzionare quelle di Capo Miseno.

La ricetta della zuppa di cozze

La ricetta che abbiamo scelto per voi, è una via di mezzo, parte dalla zuppa di cozze base, come descritta nel libro “La cucina napoletana” di Jeanne C. Francesconi e si arricchisce di freselle e polpo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2,400 di cozze
  • 125 ml di olio
  • 2 spicchi di aglio
  • 500 g pomodori pelati
  • Pepe quanto basta
  • Sale quanto basta
  • Abbondante prezzemolo tritato
  • 4 freselle grandi oppure 8 piccole
  • 50g di olio piccante (‘0 russ)
  • 500g di polpo verace

Procedimento:

 In un tegame fate rosolare l’aglio e l’olio, versatevi in un sol colpo le cozze e i pomodori con il prezzemolo tritato. A mano a mano che i molluschi si apriranno, tirateli su così se il sugo avrà bisogno di un po’ di cottura in più le cozze non si seccheranno. Ricordate però che è una zuppa e che il sugo non va fatto ritirare troppo. Salate, se necessario, e pepate il sugo.

Prendete le freselle, bagnatele nel sugo e adagiatele nei piatti, metteteci un po’ di olio al peperone piccante e poi cozze e polpo, aggiungete altro sugo, altro piccante, se vi va, e una spolverata di prezzemolo a crudo. La vostra zuppa di cozze è pronta, buon giovedì Santo a tutti.

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