Non solo sushi, sashimi e ramen: un viaggio nella cucina giapponese che è varia quanto vari sono i suoi territori e i rispettivi prodotti.
Diamo inizio al nostro tour gastronomico da Okayama: situata tra le montagne di Chugoku e il mare interno di Seto, quest’area pianeggiante è da sempre sede di risaie, che garantiscono produzioni abbondanti di varietà diverse, come koshihikari, asahimai e hinohikari.
Tra i vegetali qui troviamo le melanzane, la radice di loto, ma anche fiori, aglio, funghi shitake e matsutake, e molto altro. Si dall’età Meji, le numerose serre che sorgono sulle colline di Okayama, ospitano peschi e vigne.
Il piatto tipico che abbiamo scelto è il Mamakari-zushi: per esaltare il sapore di una piccola aringa tradizionalmente pescata nel mare interno di Seto, gli abitanti delle zone costiere della prefettura di Okayama la condiscono con aceto e la gustano con del riso per sushi.
La deliziosa reputazione del Mamakari-zushi ha ispirato il suo curioso nome. Un piatto così buono che è impossibile smettere di mangiarlo e quando il riso, mama, si esaurisce si chiede in prestito, kari, dai vicini.
Un viaggio nella cucina giapponese
Lo sapevate che la Prefettura di Nagano vanta la più alta aspettativa di vita dopo Okinawa? Anche in questo caso, si attribuisce alla dieta il merito di questa longevità: il clima fresco anche d’estate, dovuto alla posizione e alla conformazione montuosa della regione, favorisce la coltivazione di eccellenti vegetali.
Le acque molto pure delle sorgenti vengono utilizzate per la produzione di sake, vino e miso, mentre nel mese di maggio la semina del riso viene festeggiata con eventi e con la preparazione di prelibatezze come buon augurio per un ricco raccolto. Lungo l’antica via del Kisokaido, nella prefettura di Nagano, si preparano da generazioni gli hobamaki, gnocchi di riso glutinoso ripieni avvolti in foglie di magnolia e cotti al vapore.
Tra la fine di maggio e i primi di giugno, i locali si divertono a gustare le diverse versioni delle varie botteghe e invitano tutti a partecipare.
Il nostro viaggio nella cucina giapponese continua nella Prefettura di Shiga soprattutto nota per le risaie delle varietà Goshu-mai e Oumi-mai: si dice anche che, in questa zona, sia nato il tè giapponese e che, durante il periodo Edo, la qualità qui coltivata godesse della stessa fama di quello di Uji.
Oltre all’agricoltura, grazie alla generosità delle acque del lago Biwa, l’industria ittica prospera: trote Biwa, vongole, pesce ayu sono le specie più pescate. In questa zona si alleva anche il manzo Oumi.
Sebbene le origini della pietanza più nota del Sol Levante non siano del tutto chiare, molti ritengono che il funazushi, preparato con il nigorobuna, un pesce endemico delle acque del lago Biwa, sia una delle forme più antiche di sushi.
Il procedimento può richiedere fino a 8 anni e consiste nel ricoprire con riso di buona qualità il pesce e favorirne così la fermentazione, processo che viene ripetuto una volta all’anno per quattro anni. Infine, il pesce viene salato ed essiccato per altri quattro anni!
Il Giappone ha sviluppato una cultura culinaria influenzata dall’esterno
La Prefettura di Fukuoka, terra di invasioni e commercio, per la sua prossimità a Cina e Corea, ha sviluppato una cultura culinaria fortemente influenzata dall’esterno.
Questo territorio è anche molto noto per la coltivazione di numerose specie vegetali, alcune delle quali molto ricercate nel resto del Giappone come le fragole maou, la melanzana e il cipollotto di Hakata, una varietà di tè chiamato Yame.
Altri prodotti rinomati sono i fichi, i kiwi e i cachi. Circondata dai mari Chizuken, Buzen e Ariake, Fukuoka propone nei suoi piatti anche un’ampia scelta di pesci come il fugu, l’orata, lo sgombro, il calamaro, il granchio blu, l’ostrica e infine, l’alga nori.
Per quanto riguarda la prefettura di Fukuoka la scelta del piatto che vogliamo presentarvi, è caduta sull’unagi seiro mushi, una pietanza a base di anguilla legata al Doyo no Ushi no Hi, ovvero al giorno che cade 18-19 giorni prima dell’inizio della stagione successiva.
LEGGI ANCHE: La magia del Giappone, la leggenda del giovane pescatore Urashima Tarō
Durante il periodo Edo (1603 – 1867), le persone prestavano grande attenzione a Doyo no Ushi no Hi e, in particolare, al cambio di stagione in fase estiva, si praticavano varie misure per prevenire l’affaticamento e migliorare la salute, come fare bagni medicinali e utilizzare la tecnica moxa. La pratica di mangiare unagi, l’anguilla, è iniziata per lo stesso motivo, anche se l’anguilla è una specie pescata in inverno.
Questo piatto si ottiene posizionando l’anguilla grigliata e l’uovo fritto a fette sottili sopra il riso coperto di salsa, per cuocerlo a vapore in un recipiente di bambù. Si dice che il piatto sia cotto a vapore per poterlo gustare caldo fino all’ultimo morso. Il riso, invece, serve ad accompagnare l’anguilla rendendola ancora più deliziosa.
Fabio Iacolare è videomaker e giornalista pubblicista dal 2010: esperto in regia di format tv e giornalista esperto in eventi a carattere culturale, ambientale ed enogastronomico italiano.