Creatura di quella stessa nebbia che è la condizione necessaria per la qualità del culatello, di cui è uno dei principali interpreti, Massimo Spigaroli è il simbolo di una filosofia enogastronomica e culinaria inscindibilmente legata ai luoghi che lo hanno visto crescere e diventare emblema, insieme al fratello Luciano, di un’originalissima cucina Made in Po. Maestro di qualsiasi cerimonia del palato dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) – fregiato della stella Michelin e tra i 15 ristoranti classici italiani della top 100 di OAD, Opinionated About Dining – lo chef emiliano tradisce nella propria concezione un attaccamento viscerale alla tradizione del gusto, in un percorso che mette sullo stesso piano i racconti sulle gesta del bisnonno Carlo – norcino e agricoltore nel podere Plantador di Giuseppe Verdi – gli anni dell’infanzia trascorsi a fare la pasta in casa con la madre e la zia Emilia e le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero.
Ambasciatore di saperi e sapori ancestrali, è soprattutto al maiale che Massimo Spigaroli – membro d’eccezione nella squadra dei grandi della tavola a Casa Italia alle Olimpiadi di Londra – ha dedicato la propria attenzione, arrivando addirittura a immaginare e plasmare un evento straordinario come November Porc, mese di doppi menu-evento incentrati esclusivamente sul suino. Anche quest’anno, dall’1 al 30 novembre, il ristorante del castello sul Po diventa a pranzo e a cena il regno di sua maestà il maiale, con una serie di piatti legati alla tradizione ma con un tocco di innovazione creati per l’occasione dallo chef stellato e dal suo entourage. Idealmente immersi nella nebbia in cui nasce la magia, si potrà partecipare a una sfilata di portate a tema, offerta al prezzo di 78 o 86 euro a persona – a seconda dell’inclusione o meno di vini e bevande – e comprensiva di pepite di mariola e paninetto con mortadella Spigaroli, podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi del presidio slow food, di Nero di Parma 37 mesi e giardiniera di corte, raviolotti ripieni di prete, crema di Rossa di Urzano e pioppini, mezzemaniche ripiene di Parmigiano in brodo di gallina fidentina (dedicate a Giovannino Guareschi), tenero di nero di Parma, piccole verdure e crostoncino di polenta, tarte tatin di pere “Lauro”, crumble alle nocciole e gelato alla cotogna, caffè e infusi di Corte.
Inutile dire che quello degli Spigaroli per il maiale è un culto, in grado di vantare anche un luogo sacro come la più antica cantina di stagionatura dei culatelli ancora in attività, costruita nel 1320 dai marchesi Pallavicino, che qui lasciavano invecchiare autentici strumenti di potere, inviati ai signori di Milano per i banchetti del Castello Sforzesco o donati in segno di rispetto all’alta nobiltà europea. L’usanza non si è persa del tutto, se è vero che, dopo aver provato il suo culatello, nell’inverno del 2007, il Principe Carlo d’Inghilterra, ha voluto conoscere lo Chef, offrendogli la consulenza operativa come gastronomo e norcino nella sua tenuta in Galles.
A proposito di nobiltà, di Massimo Spigaroli l’Antica Corte Pallavicina sembra a tutti gli effetti il regno, avamposto della cucina a difesa dell’idea del gastrofluviale, concetto d’autore che rimarca una volta di più l’attaccamento al territorio e l’ostinato impegno per la valorizzazione della Bassa Parmense. Il 95% delle materie prime dei piatti, tra cui verdure e frutta riscoperte attorno nella zona attorno al Grande Fiume, vigneti di uva Fortana, Fontanella e Lambrusco, provengono dalla tenuta del relais, in una continua e meticolosa ricerca della qualità. Insieme al fratello Luciano, l’autoproclamato cuoco agricoltore difende e tramanda da sempre una cultura che rischiava l’estinzione: dal Culatello di Zibello DOP ai celeberrimi salumi, dai maiali di razza nera parmigiana alle vacche bianche che pascolano nella golena del Po, il cognome Spigaroli è ormai sinonimo dell’inestinguibile desiderio di tornare alle origini per puntare al futuro, navigando sul Grande Fiume.
Fabio Iacolare è videomaker e giornalista pubblicista dal 2010: esperto in regia di format tv e giornalista esperto in eventi a carattere culturale, ambientale ed enogastronomico italiano.